Um dos maiores desafios da nova rotulagem nutricional é calcular corretamente os açúcares adicionados quando se trabalha com ingredientes compostos. Vamos descomplicar isso!
O que são Açúcares Adicionados?
De acordo com a RDC 429/2020, açúcares adicionados são:
“Açúcares e calda de açúcar adicionados aos alimentos durante o seu processamento e preparação”
Isso inclui:
- Açúcar refinado (sacarose)
- Açúcar mascavo
- Mel
- Xarope de glicose
- Xarope de frutose
- Concentrados de sucos (quando usados para adoçar)
O Desafio dos Ingredientes Compostos
Quando você usa um ingrediente que já contém açúcares adicionados (como chocolate, sorvete ou iogurte em sua formulação), precisa contabilizar esses açúcares no total do seu produto.
Passo a Passo do Cálculo
1. Identifique os Ingredientes Compostos
Liste todos os ingredientes da sua formulação que já vêm processados e podem conter açúcares adicionados.
Exemplos comuns:
- Chocolate
- Sorvete
- Iogurte
- Maionese
- Catchup
- Molhos industrializados
2. Obtenha a Composição dos Ingredientes
Você precisa da informação de açúcares adicionados de cada ingrediente composto. Fontes:
- Ficha técnica do fornecedor
- Rótulo do ingrediente
- Análise laboratorial
- Tabelas de composição (TACO, IBGE, USDA)
3. Calcule a Contribuição de Cada Ingrediente
Fórmula:
Açúcares do ingrediente na formulação =(Quantidade do ingrediente / 100g de produto final) × Açúcares adicionados do ingrediente4. Exemplo Prático
Produto: Bolo de Chocolate
| Ingrediente | Quantidade (g/100g) | Açúcares Adicionados do Ingrediente | Contribuição |
|---|---|---|---|
| Chocolate 50% | 20g | 50g/100g | 10g |
| Açúcar refinado | 25g | 100g/100g | 25g |
| TOTAL | 35g |
Considerações Especiais
Mel e Xaropes
O mel é considerado açúcar adicionado quando usado para adoçar. Porém:
- Se o produto é focado em mel (ex: “Bolo de Mel”), pode haver flexibilidade na apresentação
- A declaração deve ser clara para o consumidor
Frutas Desidratadas
Frutas processadas com adição de açúcar (como uva passa com açúcar, damascos cristalizados) contribuem para o total de açúcares adicionados.
Calda de Invertido
A calda de açúcar invertido (usada em confeitaria e panificação) deve ser totalmente contabilizada como açúcar adicionado.
Ferramentas que Ajudam
Para facilitar esses cálculos, utilize:
- Planilhas de cálculo estruturadas
- Softwares de formulação específicos
- Nosso gerador de rótulos que faz os cálculos automaticamente
Validação Laboratorial
É recomendável validar seus cálculos com análises laboratoriais periódicas, especialmente para:
- Produtos com muitos ingredientes compostos
- Formulações novas
- Auditorias e certificações
Dicas Práticas
- Mantenha fichas técnicas atualizadas de todos os fornecedores
- Documente seus cálculos para auditorias futuras
- Considere a variação natural dos ingredientes (margem de segurança)
- Treine sua equipe de P&D e qualidade
Perguntas Frequentes
Q: E se meu fornecedor não tiver a informação de açúcares adicionados? R: Solicite a atualização da ficha técnica. Se não for possível, uma análise laboratorial pode ser necessária.
Q: Posso considerar zero açúcares adicionados em ingredientes que não listam açúcar na composição? R: Cuidado! O ingrediente pode conter açúcares de outras fontes. Verifique sempre a composição completa.
Q: Como lidar com variações sazonais de ingredientes? R: Use o valor máximo encontrado ou faça análises em diferentes lotes ao longo do ano.
Precisa de ajuda com seus cálculos? Utilize nosso gerador de rótulos que automatiza esses processos!